Wie bereitet man einen echten Espresso zu?

Espresso
 
Rocket Espressomaschine
 
Kaffeebohnen

Klein und stark – so sollte ein guter Espresso sein. Während der Cappuccino in Italien üblicherweise am Vormittag getrunken wird, setzen Kaffeeliebhaber nach dem Mittagessen auf den aromatischen und kräftigen Espresso. Beinahe 10 Milliarden Tassen der Kaffeespezialität trinken die Italiener jedes Jahr. Die italienische Kaffeekultur hat schon lange auch in Deutschland Einzug gehalten und so findet man den Espresso auch hierzulande auf vielen Speisekarten. An das Original aus Italien kommt er allerdings nicht heran. Grund dafür ist meist die Zubereitung, die nicht mit den Standards in italienischen Bars, Cafés und Restaurants vergleichbar ist.

Was zeichnet einen echten Espresso aus?

Wer schon einmal einen echten italienischen Espresso probiert hat, der weiß, wie sich dieser geschmacklich vom herkömmlichen Filterkaffee unterscheidet. Entgegen der weitläufigen Meinung handelt es sich beim Espresso nicht nur um eine kleine, starke Tasse Kaffee. Sowohl in der Zubereitung als auch im Geschmack unterscheiden sich der Filterkaffee und der Espresso erheblich.

Ein guter Espresso sollte folgende drei Punkte mitbringen:

˗ Nussbraune Crema
˗ Schokoladiger und nussiger Geruch
˗ Vollmundiger Geschmack


Während beim Filterkaffee das Wasser langsam durch das Kaffeepulver läuft, wird dieses beim Espresso mit hohem Druck durch das feine Kaffeemehl gepresst. Dadurch werden weniger Gerb- und Bitterstoffe aufgenommen und der Espresso wird bekömmlicher als normaler Filterkaffee.

Viele Kaffeetrinker empfinden den Espresso als deutlich stärker als eine Tasse Filterkaffee. Dieser Eindruck täuscht jedoch. Da das Wasser innerhalb weniger Sekunden durch das Kaffeepulver gepresst wird, wird weniger Koffein freigesetzt, als es bei einem Filterkaffee der Fall ist.

Entscheidet für den Geschmack ist auch die Wahl der Kaffeebohnen. Zwar werden für den Espresso die gleichen Bohnen wie für den Filterkaffee verwendet, doch werden diese länger geröstet. Durch die längere Röstung nimmt die Säure in den Bohnen ab und der Kaffee wird insgesamt verträglicher. Für eine original italienische Tasse Espresso sollte man zu den Bohnensorten „Robusta“ und „Arabica“ greifen, wobei der Anteil der „Robusta“-Bohne ruhig höher sein darf. Damit der Espresso nicht zu bitter wird, sollte der „Robusta“-Anteil nicht mehr als 40 Prozent betragen.

Vollautomat oder Espressomaschine – wie geht es richtig?

Die erste Espressomaschine wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts von dem aus Mailand stammenden Ingenieur Luigi Bezzera erfunden. Dennoch werden auch heute noch viele Espressomaschinen im Handel angeboten, die für die Zubereitung nur bedingt geeignet sind. Besonders die Espressokanne, die vielerorts als Klassiker für die Zubereitung gilt, eignet sich überhaupt nicht.

Eine Espressomaschine sollte folgende Merkmale aufweisen:


˗ Temperatur von 88 bis 93 Grad
˗ Durchlaufdauer etwa 25 Sekunden
˗ 8 bis 10 bar Druck


Bei einer Espressomaschine handelt es sich um eine sogenannte Siebträgermaschine. Eine Siebträgermaschine funktioniert in der Regel halbautomatisch. Das bedeutet, dass sie eine elektrische Pumpe eingebaut haben, welche den benötigten Druck für den Brühvorgang erzeugt. Eine manuelle Variante hingegen stellt die Handhebelmaschine dar, bei der der Druck durch einen Kolben erzeugt wird. Dieser Kolben kann über einen Handhebel in Ruhe- und Arbeitsstellung gebracht werden. Die perfekte Einstellung der Maschine erfordert etwas Fingerspitzengefühl und Übung. Mit dem Einzug der halbautomatischen Espressomaschinen wurden die Handhebelmaschinen weitestgehend verdrängt. Zwar erleben die manuellen Maschinen heutzutage wieder ein Revival, doch sind private Nutzer mit einer halbautomatischen Siebträgermaschine meist besser bedient.

Häufig werden auch Kaffeevollautomaten für die Zubereitung von Espresso angepriesen. Viele Maschinen bieten hierfür auch die entsprechenden Einstellungsmöglichkeiten – einen echten Espresso kann man damit jedoch nicht zubereiten. Ein Kaffeevollautomat funktioniert dem Namen entsprechend vollautomatisch. Das bedeutet, dass der Nutzer einfach Kaffeebohnen und Wasser einfüllen muss und alle notwendigen Zubereitungsschritte vollautomatisch erledigt wird. Das beinhaltet das Mahlen der Kaffeebohnen sowie den Brühvorgang des Kaffeegetränks. Der Nutzer muss lediglich einen Knopf drücken und schon wird der Kaffee wie gewünscht zubereitet. Feineinstellungen, wie etwa

˗ Mahlgrad
˗ Temperatur
˗ Brühdruck


können bei Vollautomaten meist nicht vorgenommen werden. Zudem ist die Brühgruppe bei vielen Kaffeevollautomaten aus Kunststoff gefertigt. Um den für die Zubereitung von Espressi benötigten Druck standhalten zu können, sollte die Maschine jedoch eine Brühgruppe aus Metall vorweisen. Bei halbautomatischen Siebträgermaschinen besteht die Brühgruppe meist aus Metall und lediglich die Zulaufschläuche sind aus Kunststoff. Beim Kauf einer Espressomaschine sollte man daher auf jeden Fall darauf achten, dass die Brühgruppe für die original italienische Zubereitung ausgelegt ist (mehr Infos zu Rocket Espresso Maschine).

Kaffeepulver am besten frisch mahlen

Für Einsteiger stellt die Zubereitung eines echten Espresso häufig eine Wissenschaft für sich dar. Damit der Genuss jedoch nicht auf der Strecke bleibt, sollten Kaffeeliebhaber beim Kauf einer Espressomaschine in jedem Fall auch in eine gute Kaffeemühle investieren. Zwar findet man im Handel auch bereits vorgemahlenes Kaffeepulver, doch ist für den Geschmack der Mahlgrad entscheidend.

Den optimalen Mahlgrad erkennt man daran, dass das Wasser in 20 bis 25 Sekunden durch das Pulver läuft. Dauert dieser Vorgang mehr als 30 Sekunden, so wurden die Kaffeebohnen zu fein gemahlen. Beträgt die Durchlaufzeit jedoch weniger als 10 Sekunden, so ist das Kaffeepulver zu grob. Bei einer verkürzten Durchlaufzeit schmeckt der Kaffee meist dünn und die Crema ist sehr hell. Dauert die Zubereitung mehr als 30 Sekunden, dann schmeckt der Espresso hingegen bitter und die Crema ist sehr dunkel.
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