Dieser Meisterkoch macht satt und gesund

Neben Therapie- und Pflegemaßnahmen beeinflusst die Ernährung maßgeblich das Wohlbefinden und die Gesundheit von Patienten. Eine diätetisch auf die Behandlung von Krankheiten abgestimmte Kost kann den Weg der Genesung sogar verkürzen. Dabei klingt diätetische Küche mehr nach Verzicht, als nach frischen, liebevoll zubereiteten und bekömmlichen Mahlzeiten. In den Kreiskliniken Darmstadt-Dieburg wird aber genau das umgesetzt. Küchenchef Hubert Vogel und sein 25-köpfiges Team kochen mit Hingabe, Sorgfalt und viel medizinischem Know-How und garantieren den Patienten so wohlschmeckende Diätkost, die beim Gesundwerden hilft. „Genau das ist das Ziel des diätetischen Kochens - die Zubereitung, Auswahl und das Anrichten der Speisen sollen die Genesung des jeweiligen Patienten unterstützen“, erklärt Küchenmeister Vogel.
Leonie Voswinkel und Alexander Grätz sind zwei der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, die jüngst ihre Weiterbildung zum diätetisch geschulten Koch mit Unterstützung der Kreiskliniken Darmstadt-Dieburg abgeschlossen haben. „Dieser Zertifikatslehrgang trägt den hohen Anforderungen an Klinikköche und -köchinnen Rechnung und vermittelt neue Kenntnisse auf den Gebieten der Diätetik“ so Hubert Vogel, der auf seine Mitarbeiter außerordentlich stolz ist.

Regional, saisonal, selbst gemacht: Individualisierte Kost für die Patienten

An diesem Morgen duftet es verführerisch. Auf dem Herd köchelt ein Odenwälder Pilzgericht, das heute als eine von vielen anderen Hauptspeisen angeboten wird. Der Chef kostet höchstpersönlich: „Pfifferlinge, Weißwein, Schupfnudeln – die Zutaten dafür kommen aus unserer Region“, betont Vogel. Das ist dem Chef wichtig: In Groß-Umstadt wird mit frischen, saisonalen Zutaten von der Bergstraße und aus dem Odenwald gekocht. Verschiedene Menüs bietet die Küche täglich an und bereitet insgesamt 700 Essensportionen pro Tag zu. Alles ist selbstgemacht, auch Müslis und Obstsalate – darauf legt der Chef großen Wert. Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker werden hier nicht verwendet. Gleichzeitig deckt Vogel mit den angebotenen Menüs auch die verschiedenen Kostformen der diätetischen Küche ab. Von Voll- über Diabetes- bis hin zu den verschiedensten Kostformen ist für jeden Patienten etwas dabei. „Unser Ziel ist eine Individualisierung der Mahlzeiten durch die Zubereitung dieser verschiedenen Kostformen“, betont der Küchenmeister, der selbst diätetisch geschult ist.. So können die Köche auf die Bedürfnisse vieler verschiedener Patientengruppen eingehen und neben leicht verdaulichen Speisen, auch eine gewürz- oder kochsalzarme Diät, sowie eine eiweißreduzierte, fett- und kohlenhydratarme Kost zubereiten.

Groß-Umstadt ist Testsieger

Dass die Groß-Umstädter ganz hervorragend kochen ist nicht nur ein subjektiver Eindruck der Patienten, sondern auch amtlich. Nach einem Probeessen bestätigte der Verband der privaten Krankenversicherung e.V. im Herbst 2011: So lecker wie in den Kreiskliniken Darmstadt-Dieburg wird sonst nirgends gekocht. Auch die Krankenhausleitung legt großen Wert auf gut qualifiziertes und ausgebildetes Personal. „Qualitativ gutes Essen kann zur Genesung der Patienten beitragen und ist ein Bereich, auf den unsere Patienten besonderen Wert legen“, so der Verwaltungsleiter Christoph Dahmen.


Ob Voll-, Diabetes- oder Reduktionskost - Die Diät-Köche Leonie Voswinkel und Alexander Grätz erklären, worauf es bei der diätetischen Küche ankommt.

Frau Voswinkel, warum ist diätische Kost so wichtig für Kranke?

Voswinkel: Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, sondern auch die Gesundheit hängt von der richtigen Auswahl des Essens ab. Nehmen Sie beispielsweise Patienten, die Darm-Probleme haben. Für sie bereiten wir eine leicht verdauliche Vollkost zu, bei der alles vermieden wird, was Blähungen, Völle- und Druckgefühl, Übelkeit oder Sodbrennen auslösen kann. Zwar bestehen die Mahlzeiten aus vollwertiger Mischkost, doch blähende Gemüsesorten wie Zwiebel, Knoblauch oder Kohlgemüse finden Sie hier ebenso wenig wie fette Speisen, grobkörniges Brot, stark zucker- und salzhaltige Gerichte sowie scharfe Gewürze oder kohlensäurehaltige Getränke.

Welche Diätkost bieten Sie noch an?

Voswinkel: Neben rein vegetarischer Kost ohne Fisch und Fleisch bereiten wir selbstverständlich auch Diabeteskost zu. Diese Gerichte sind zuckerfrei und fettarm und deshalb nicht nur für Diabetiker sondern auch für jene Patienten geeignet, die auf eine cholesterinarme beziehungsweise im Falle von Gicht auf eine purinarme Ernährung achten müssen. Patienten mit Lebensmittelunverträglichkeiten bekommen bei uns ebenfalls eine speziell hergestellte ausgewogene Kost.

Herr Grätz, welche Ernährung empfehlen Sie Krebspatienten?
Grätz: Bei Tumorpatienten besteht die Gefahr der sogenannten Kachexie, einem Abmagerungszustand, der zu Auszehrung und Untergewicht führt. Deshalb ist es wichtig, frühzeitig mit einer geeigneten Diätkost zu beginnen, um Gewichtsverlust und Mangelernährung vorzubeugen. Das Schwierige daran ist, dass gerade Krebspatienten häufig nicht nur unter Appetitlosigkeit leiden, sondern einen regelrechten Ekel gegenüber Essen verspüren. Deshalb bereiten wir auf die Patienten abgestimmt besonders mild gewürzte Speisen zu, die nicht stark riechen. Kartoffelbrei, Reis, weich gekochte Eier, Toast mit etwas Butter, Kräcker, Zwieback sowie klare Suppen und Fruchtsäfte sind gut bekömmlich und versorgen den Körper mit den notwendigen Mineralstoffen und Vitaminen. So kann beispielsweise ein frisch zubereiteter Obstsalat den Appetit anregen. Der Patient kann bei uns selbst bestimmen, welche Früchte er dafür möchte.
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